Mandioca: do insumo ao consumo

Há mais de 45 anos, Seu Dito trabalha com a cultura da mandioca. Atendido pela CATI Regional Piracicaba, ele coleciona conhecimentos cultivados ao longo da prática. O destino de grande parte de sua colheita é uma agroindústria local de farinha, em Santa Maria da Serra (SP)

Em Santa Maria da Serra, cerca de 70 quilômetros da universitária cidade de Piracicaba, no interior de São Paulo, Benedito Montanari planta e colhe variedades de mandioca de mesa e para a indústria, em uma área arrendada de 100 alqueires, na Fazenda Boa Esperança. Há mais de 45 anos, o “Seu Dito”, como é conhecido, lida com o cultivo desta raiz tuberosa que foi considerada o alimento do século XXI pela Organização das Nações Unidas (ONU).

“Nós, aqui, sabemos só de olhar, qual variedade é, pela cor e pelo formato da rama”, conta o agricultor familiar, perguntado sobre as diferenças entre as variedades. São muitas: da forma como os caules se ramificam e quantidade de raízes produzidas à coloração da casca e do interior do alimento.

Enquanto realiza o plantio das manivas, Seu Dito aponta para as plantas já em ponto de colheita. É mandiocal a perder de vista. “Um pé pode produzir de sete a 16 quilos de mandioca, dependendo da variedade e das condições que a planta recebe. Podemos dizer que, em geral, um pé produz cerca de 14 quilos. O tempo bom de colheita é de 18 meses para a mandioca de indústria, e dez a 12 meses para a de mesa”, estima.

Com menos de sete mil habitantes, a pequena cidade, localizada na Serra do Itaqueri, conhecida como “Brinco da Serra”, é considerada a capital paulista da farinha de mandioca e de mesa, tanto que realiza um festival gastronômico todo dedicado ao produto mais emblemático do local: a mandioca.

Ali, próximo ao rio Piracicaba, num cenário de clima ameno e riqueza hídrica, são produzidas 19 mil toneladas de mandioca de indústria ao ano, e 180 mil caixas de 25 quilos cada nas variedades de mesa, de acordo com levantamentos feitos pelos técnicos da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, junto aos produtores da cidade.

A mandioca “de fritar”, um entre outros nomes populares, tem a polpa mais amarelada, e é utilizada para preparos culinários “in natura”. Seu Dito aposta na variedade IAC 576-70, que, segundo ele, “cozinha o ano todo”. Já a indústria da região utiliza-se da mandioca “brava”, na produção de farinha, farofa, biju, tapioca e outros produtos. As variedades mais usadas são a IAC 12, 13, 14, 15 e 18, de acordo com o Instituto Agronômico e o Setor de Meio Ambiente e Agricultura de Santa Maria da Serra.

Além das farinheiras, existe um mercado institucional com potencial a ser explorado, por exemplo, a oferta do produto para merenda escolar, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

O papel da Assistência Técnica – Com a assistência da CATI Regional Piracicaba, a lavoura de Benedito é acompanhada tecnicamente na análise e correção do solo, quanto à fitossanidade das plantas e no controle de pragas da mandioca. O suporte também é dado no acesso aos programas públicos.

Seu Dito conta que as principais pragas que enfrenta são a mosca branca, o mandarová, a antracnose e as viroses da mandioca. Além disso, há a presença de varas de javali na região, espécie invasora que causa prejuízos econômicos e ambientais.

“Tive muitos problemas com os javalis. À noite, entravam para comer a plantação. Tive que proteger uma grande extensão com cerca elétrica, para evitar a invasão desses animais”, relata.

O engenheiro agrônomo Gustavo Ferraz de Arruda Vieira, da CATI Regional Piracicaba, responsável pela Casa da Agricultura de Santa Maria da Serra, explica que é preciso buscar soluções para que as famílias permaneçam no campo e no cultivo de mandioca.

“É uma cultura na qual, a exemplo de outras, encontra-se dificuldade da mão-de-obra; no caso do Seu Dito, por exemplo, eles colhem em quatro pessoas, quando o ideal seria trabalhar em 12. O preço de venda da mandioca oscila bastante e a pouca diferença entre o valor de produção e o de mercado, muitas vezes, desestimula os produtores. Mas é um alimento que faz parte da cultura do brasileiro, da nossa tradição. Por isso, buscamos trazer ao produtor variedades resistentes, produtivas, e métodos de produção cada vez mais rentáveis”, fala o agrônomo.

Outra área de plantio de Seu Dito foi escolhida para testes de novas variedades de mandioca, em parceria com o Instituto Agronômico (IAC), com a Prefeitura Municipal de Santa Maria da Serra e a Aurora Mineração e Indústria LTDA.

“Escolhemos o sítio São Benedito, para a condução do experimento, pelo seu capricho com a cultura. Este trabalho, desenvolvido em parceria com Instituto Agronômico, na pessoa do pesquisador científico José Carlos Feltran, consiste na avaliação, em condições de campo, de dez variedades de mandioca, com o objetivo de determinar qual delas apresenta melhor desempenho em termos de produtividade, rendimento na indústria, qualidade do produto, tempo de crescimento, quantidade de raízes e resistência a pragas e doenças. Entre as variedades tradicionais cultivadas na região, foram escolhidas as recém-lançadas pelo IAC e novos materiais que estão em fase final de avaliação de campo e que devem ser disponibilizados, em breve, aos produtores rurais”, afirma Gustavo.

Agroindústria de farinha – Uma parceria com a agroindústria de farinha local Plaza, apenas alguns minutos de caminhão adiante da Fazenda Boa Esperança, tem auxiliado na garantia da continuidade do negócio. A agroindústria adianta os insumos ao produtor Benedito, como fertilizantes e defensivos, o que mantém a viabilidade econômica da produção.

A empresa nasceu como fecularia e farinheira, em 1968. Mais tarde, em 1986, foi adquirida pela família de Tiago Zani, atualmente diretor da Plaza, já com foco na industrialização das raízes para fabricação de farinha de mandioca grossa, fina e torrada, inicialmente em sacarias. Na década de 90, passaram a produzir embalagens menores, voltadas para o consumidor final do varejo, e atendem, hoje, principalmente, atacadistas na Grande São Paulo e na Baixada Santista. São processadas 60 toneladas de mandioca por dia.

De olho no mercado, incluíram no mix de produtos farofas temperadas e farinha flocada tradicional. “O consumidor escolhe a farinha pela aparência. A farinha mais clara tem preferência. Essa característica ainda é a que o mercado procura. Desde a época dos índios, havia o hábito de se retirar toda a pele da mandioca, o que resultava numa farinha muito branca”, comenta Tiago, explicando que as variedades de indústria têm uma maior concentração de amido, que atendem esta necessidade do mercado consumidor.

Festival Gastronômico da Mandioca – A terceira edição do Festival Gastronômico da Mandioca de Santa Maria da Serra será nos próximos dias 14, 15 e 16 de julho, na praça central da cidade. Organizada pela Prefeitura Municipal, por meio da Divisão de Turismo e Eventos e com apoio do Conselho Municipal de Turismo (COMTUR), a festa eleva a status de estrela o produto mais importante do município. Pratos diversos que têm a mandioca como protagonista serão a pedida dos visitantes.

Saiba mais sobre a cultura da mandioca pelo Boletim Técnico 245 da CATI.

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