Evento Mesa Regeneração conecta conhecimentos da pesquisa científica, produção agrícola e alta gastronomia

Grandes chefs de cozinha conheceram trabalho de pesquisa realizado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento de SP

O resultado da conexão de saberes relacionados à ciência, produção agrícola e gastronomia poderá ser conferido no Mesa Regeneração, evento online realizado pela Prazeres da Mesa, em 10, 11 e 13 de dezembro de 2020. Mais de dez pesquisadores científicos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo participaram da ação, abordando assuntos que são objetos de pesquisa nos Institutos e Polos Regionais da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Chefs de cozinha renomados fizeram uma imersão com os pesquisadores e produtores rurais em três unidades experimentais da Secretaria, localizadas em Monte Alegre do Sul, Tietê e Pindamonhangaba.

De acordo com a organização do evento, o objetivo do Mesa Regeneração é unir o setor da alimentação por meio de práticas sustentáveis, tendo como pilares o consumo alimentar consciente e biodiverso, a discussão de estratégias para a regeneração do planeta e as formas para aproximar o consumidor das escolhas certas feitas à mesa. Os episódios gravados nas fazendas da Secretaria têm a temática “Mãos na Terra” e poderão ser conferidos no primeiro dia do evento: https://www.mesaregeneracao.com.br/maos-na-terra. O Secretário de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, Gustavo Junqueira, também gravou depoimento.

Segundo o pesquisador da APTA, Daniel Gomes, a iniciativa foi importante para aproximar os pesquisadores dos chefs de cozinha, ligando as duas pontas da cadeia de produção da agropecuária: a pesquisa científica e o consumo.

“Há alguns anos temos trabalhado para essa aproximação. É importante que os pesquisadores saibam o que os chefs de cozinha e consumidores finais buscam em um determinado produto agropecuário. Ao mesmo tempo, é interessante que os chefs tenham uma vivência no campo e saibam como é o funcionamento da ciência e como ela pode contribuir para uma maior variedade e previsibilidade de produtos em seu restaurante”, afirma.

Para Mariella Lazaretti diretora do Mundo Mesa – Núcleo de Inteligência em Gastronomia, essa conexão entre pesquisadores, produtores rurais e chefs de cozinha é inédita e muito importante para a sustentabilidade. “O chef de cozinha é quase a ponta da cadeia de produção, é quem vai delinear tendências, lançar um produto que será adotado pela indústria e pelas pessoas em geral. Essa cadeia toda tem que estar conectada, pelo bem do planeta, para que as pessoas escolham o melhor para o seu prato”, afirma.

Os pesquisadores da APTA Regional, Instituto Agronômico (IAC), Instituto Biológico (IB) e Instituto de Zootecnia (IZ) participaram de discussões com chefs a respeito das pesquisas desenvolvidas na Agência relacionadas a Sistemas Agroflorestais, Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc), regeneração de abelhas, Integração Lavoura-Pecuária-Floresta (ILPF), bem-estar animal, nutrição de pastagens, macaúba, batata, mandioca, criação sustentável de rãs, óleos essenciais e hidrolatos.

As pesquisas desenvolvias pela APTA foram apresentadas a grandes chefs de cozinha como Fabio Vieira (Restaurante Micaela), Luiz Filipe Souza (Restaurante Evvai); a pesquisadora e cozinheira Neide Rigo (Projeto Panc na City), o patissier e professor Lucas Corazza e a chef especialista em gastronomia molecular Angélica Vitali (Gastrô Brasil Gastronomia).

“Após a exposição dos trabalhos, os chefs tiveram a oportunidade de pôr o pé no barro, plantando e colhendo mandioca, por exemplo. Isso foi interessante para eles terem uma vivência no campo, conhecerem que temos diversas variedades de mandioca, desde as brancas até as laranjas, que têm potencial para serem usadas em grandes restaurantes”, explica Gomes.

Segundo Mariella, a experiência imersiva possibilitou que os chefs conhecessem de perto o “sacrifício” do trabalho de pesquisa e de plantar os alimentos, o que fará com que essas práticas sejam mais respeitadas e valorizadas. “Para nós foi uma grata surpresa conhecer todo esse trabalho e poder valorizar a ciência e a tecnologia, que durante esse ano se mostrou super importante, mas que ao mesmo tempo ouvimos barbaridades querendo diminuir o valor dela. Para nós, ciência e tecnologia são as vertentes que vão salvar o planeta e indicar os caminhos e foram justamente esses caminhos que quisemos mostrar nesse evento”, afirma.

 

Bom para a alta gastronomia, bom para o consumo no dia a dia – De acordo com o pesquisador da APTA, um dos objetivos dessa aproximação entre instituições de pesquisa e chefs é disponibilizar ao mercado alimentos de alta qualidade e interesse alimentar e para o consumidor de uma maneira geral.

Ele lembra que para o desenvolvimento de uma nova variedade de planta, por exemplo, são necessários em média dez anos de trabalhos científicos e que seria interessante durante esse desenvolvimento, contar com o conhecimento desses chefs para incorporar características relacionadas à sabor e textura, por exemplo, que interessa tanto aos restaurantes, quanto para a população em geral.

“Outro ponto importante é que, o interesse dos chefs de cozinha por determinado produto desenvolvido pela pesquisa acaba gerando uma demanda para os produtores rurais, que podem ser fornecedores desses produtos para os restaurantes e a população. Com isso, as instituições de pesquisa podem transferir essas tecnologias e conhecimentos de forma facilitada aos produtores, que terão uma melhor rentabilidade. Ou seja, diferentes elos da cadeia produtiva são beneficiados”, afirma o pesquisador da APTA.

Parceria com a Prazeres da Mesa – A parceria entre a APTA e a Prazeres da Mesa existe desde 2016. Ao longo desse tempo, a APTA participou de grandes eventos promovidos pela revista gastronômica, como o Mesa SP e Melhores do Ano Prazeres da Mesa, considerado o Oscar da gastronomia brasileira.

Nesses eventos, foram fornecidos diversos produtos desenvolvidos ou em desenvolvimento nas unidades de pesquisa da Secretaria, que foram preparados por chefs de cozinha e alunos da Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha”, em São Paulo, também parceira da APTA. “Esses pratos foram servidos para os participantes do evento, para mostrar aos chefs e público de todo o país o que a pesquisa científica tem a oferecer”, explica Gomes.

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Assessoria de Comunicação
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo